Dénomination :
Spécialité de Vinaigre Jurabalsam jaune Concentré
Cépage:
Savagnin
Mode de Fabrication:
Selon le procédé de Louis Pasteur , puis addition de moût de raisin. Après élevage en caves fraîches, concentration et forte réduction par évaporation lente.
Élevage :
élevage en pièces de chêne de 228 l en vieille cave puis transformation définitive en vinaigre pendant au moins 3 mois

Analyse du produit
Dégustation :
-Visuel : Robe dense, grasse et brillante, brun-noir foncé .
-Olfactif : Nez vif et concentré d'arômes de fruits confits et de noix fraîche .
-Gustatif : Bouche ample et ronde avec notes puissantes de confit de fruits secs et d'épices
Vieillissement:
10ans
Accompagnement:
Entremets aux fruits exotiques.

Analyse du produit
par Christophe Ménozzi,
Maître Sommelier de France,
Meilleur Sommelier Jura Franche-Comté.
Robe :
Splendide robe ambre noire, avec des reflets marron doux. Un disque acajou satiné, d’une matière colorante sombre et brillante.
Nez :
Un premier nez concentré avec une très bonne expression. Une multitude de familles aromatiques se signe d’épices, de torréfaction, et empyreumatique. La persistance des arômes est très très longue. L’évolution du bouquet est raffinée. Après agitation le deuxième nez est encore plus ouvert, il nous séduit de caramel, de café froid, de chocolat noir, d’épices de poivre noir, de cannelle. Il finit sur un trait de vin de noix. La finale de nez est remarquable.
Bouche :
A l’attaque riche qui laque le palais. Un milieu de bouche puissant, généreux. Un équilibre parfait pour tendre heureusement vers la puissance, et la concentration. L’évolution où se mêlent la jeunesse de fougue, la maturité de plaisir et l’évolution de la matière avec une panoplie aromatiques de caramel, de pâtisserie, de chocolat amer, de cannelle, de vanille bourbon, de réglisse, avec une finale tout simplement extraordinaire.
Remarque :
Un vinaigre grandiose, un vinaigre de grand cru, il faudrait l’utiliser tout simplement nature afin de garder sa complexité gustative et aromatique. Vous pouvez faire un mariage d’accords sublime, laquer une viande, un poisson, le vaporiser sur des légumes, tout est possible. Ça, j’aime.
Accords mets & vinaigres :
.Millefeuille de potiron et jambon laqué avec ce vinaigre,
.Foie gras chaud laqué avec ce vinaigre, pané aux mélanges d’épices de Gérard Vives,
.Aileron de volaille confit enrobé de ce vinaigre et sésame grillé,
.Ganache chocolat trempée dans ce vinaigre et poudre de cannelle.