Dénomination:
Spécialité de Vinaigre de Vin de Paille du Jura
Cépages:
Savagnin, Poulsard, Chardonnay
Mode de Fabrication:
Selon le procédé de Louis Pasteur, légèrement adapté.
Élevage:
Vin de Paille, résultant de raisins séchés sur un lit de paille dans des cagettes à fruit puis pressés et mis à fermenter en tonneaux de chêne. Puis élevage en pièces de chêne de 228 l en vieille cave puis transformation définitive en vinaigre pendant au moins 8 mois

Analyse du produit
Dégustation:
-Visuel: Robe or sombre légèrement ambrée, avec nuances d'ocre et de doré. Larmoyant. -Olfactif: Nez rond et sans agressivité de graphite, de fruits secs , fruits confits et épices. -Gustatif :Bouche très subtile avec en retour des notes d'épices orientales.
Vieillissement:
10 ans et plus.
Accompagnement:
Foie gras poelé, déglaçage de langoustines,poissons grillés, crustacés. Il s'associe à merveille avec les cuisines d'extême-orient.

Analyse du produit
par Christophe Ménozzi,
Maître Sommelier de France,
Meilleur Sommelier Jura Franche-Comté.


Robe :
Magnifique robe jaune mordoré profond avec des reflets ambre clair apaisant. Un disque vieil or, une matière colorante assez soutenue, brillante et limpide.

Nez :
Epoustouflant 1er nez de bonne intensité aux arômes de fruits à chair blanche compotée, presque cuit, exotique, d'épices, de fruits secs et d'agrumes. La persistance est très bonne sur une évolution fine, presque juteuse. L'élevage, bien sur, se marque. Avec un peu d'agitation le 2ème nez s'ouvre avec une grande expression de notes de prune blanche compotée, de marmelade d'orange, de figue sèche, d'abricot chaud, de fruits secs, de poivre blanc frais, d'ananas très mûrs et une touche presque de coco. La qualité finale du nez est raffinée.

Bouche :
A l'attaque fraîche, presque de tendresse avec un sucre qui enrobe parfaitement l'acidité de ce vinaigre. Eh, oui, il s'agit bien d'un vinaigre. Un milieu de bouche incroyablement structuré, un super équilibre qui donne du ressort au vinaigre. Une évolution de jeunesse par son acidité et de maturité par sa générosité. Les arômes du nez se distinguent en bouche les uns après les autres, d'un grand charme.

Remarque :
Un vinaigre haut de gamme. Ce qui est flagrant c'est le respect des arômes du vin de paille qui séduisent et la touche de sucrosité conservée.

Accords mets & vinaigres :
-Tartare de saumon aux fruits secs marinés au vinaigre de vin de paille et blinis,
-Foie gras chaud poêlé et chutney exotique au vinaigre de vin de paille, -Soupe de melon glacé au vinaigre de vin de paille et lamelle de jambon de parme,
-Tempura de langoustine, bouillon de perle de légumes et vinaigre de paille.