BROCHET au beurre blanc

Ingrédients pour 4 convives :
1 beau brochet de 2kg environ.
Court bouillon.
6 échalotes de Cannes.
2 verres de Vinaigre de Chardonnay.
500g de beurre demi-sel.
Sel, poivre, 2 citrons et persil en branche.
Recette :
Bien vider et rincer le brochet puis le pocher au court-bouillon.
Réduire les échalotes hachées menu avec le Vinaigre de Chardonnay.
Refroidir et faire un bain-marie avec le beurre demi-sel, légèrement ramolli que l'on ajoutera par noisettes.
Bien mélanger au fouet jusqu'à ce qu'on obtienne une crème.
Poivrer et servir en accompagnement du brochet.
Présenter le brochet sur un plat à poisson, entouré de citron en rondelles et de persil en branche.
Servir avec un beau Chardonnay des Côtes du Jura chambré.