BAR au beurre blanc

Ingrédients pour 4 convives :
1 beau bar d'1,5 kg environ
Court bouillon.
6 échalotes de Cannes.
5cl de Vinaigre de Vin Jaune.
10 cl de vin de Savagnin.
100g de beurre demi-sel.
sel, poivre, 2 citrons et persil en branche.
Recette :
Bien vider et rincer le bar puis le pocher au court-bouillon.
Après une réduction presque totale des échalotes, du vinaigre et du vin, ajouter du beurre par petits morceaux mais un peu dur (sortant du réfrigérateur) en le mélangeant au fouet dans la casserole tiède.
Sel poivre au final.

Recette aimablement communiquée par Gérard Piollet