HOMARD au Vin Jaune

Ingrédients pour 4 personnes :
2Kg500 de Homard,
sel, poivre, 250g de beurre,
4dl de Vin Jaune d'Arbois, bouquet garni,
1 cuillerée de beurre manié avec 3 dl de crème fraîche,
8 jaunes d'œufs,
200g de riz sauvage.

Recette :
Choisir des homards vivants et bien rincés.
Les ébouillanter, puis retirer la poche à graviers et réserver le corail pour en faire un beurre manié que l'on ajoutera à la sauce liée en final.
Couper les homards en tronçons, les assaisonner, puis les mettre à rissoler dans une sauteuse avec un beurre fumant.
Les mouiller avec le Vin Jaune, couvrir et laisser cuire 20mn
Une fois la cuisson terminée, décortiquer les morceaux et les réserver au four à 80°C.
Lier le fond de cuisson avec la crème dans laquelle auront été dilués les jaunes d'œufs.
Surtout, ne pas laisser bouillir ni recouvrir d'un couvercle.
Mettre les chairs dans la sauce, ajouter un peu de beurre,
mélanger avec délicatesse et servir chaud avec le riz sauvage nature.