TERRINE de LAPIN
au Vin Jaune

Ingrédients :
1 gros lapin et un râble d'un petit,
Sel, Poivre,
Epices,
Muscade râpée,
Ail,
Thym,
Laurier
, Huile d'olive,
vin jaune,
600g de farce
(⅓ Viande de porc fine, ⅓ lard gras,⅓ chair du lapin moulinée, passés au hachoir),
Une truffe,
Quelques pistaches.

Recette :
Dépouiller le lapin avec soin, couper le râble au ras des côtes.
Lever les filets, désossez les cuisses en les escalopant en filets.
Mariner ces viandes avec sel, poivre, épices, muscade râpée, hachis de persil avec une échalote, un peu d'ail, de thym et de laurier, le tout arrosé d'huile d'olive et de Vin Jaune.
Mélanger la farce avec le foie du lapin et une truffe émiettée. Tapisser le fond et les côtés de la terrine avec de la barde de lard frais très mince.
Placer une couche de farce au fond de la terrine puis quelques filets de lapin, quelques lames de truffe et de pistaches, et ainsi de suite jusqu'à ce que la terrine soit pleine, en finissant par une couche de farce puis de la barde de lard.
Fermer la terrine et souder le couvercle avec de la pâte, puis cuire au four à 200°C au bain-marie 2h00 environ pour 1 kg de viande.
Laisser refroidir une nuit puis mettre sous presse après avoir égoutté le jus.
Piquer et surfacer avec une gelée au Vin Jaune et mettre au réfrigérateur 24 h.
Recette d'Yvette Gonet