TRUITE
aux Morilles et au Vin Jaune

Ingrédients pour 4 convives :
4 truites de rivière fraîchement pêchées, de 150 à 200g
1 quart de litre de lait,
50g de farine.
1 feuille de papier sulfurisé,
1 quart de litre de crème fraîche.
75 g de beurre,
1 dizaine de Morilles.
1 demi citron.
5cl de Jus des Morilles,
2 échalotes.
30cl de Vin Jaune,
Sel, poivre, persil.

Recette :
Vider et éponger les truites avant de les passer au lait et à la farine.
Les saler et poivrer à l'intérieur. Puis les faire raidir doucement au beurre frais.
Une fois bien dorées, les retirer de la poêle et les tenir au chaud sous papier beurré.
Déglacer la poêle avec le Vin Jaune.
Ajouter l'échalote finement hachée et laisser réduire quelques secondes.
Vous aurez eu soin préalablement de cuire les morilles rincées à trois eaux, de filtrer le jus de cuisson et de le réserver.
Dans la poêle hors feu, verser la crème fraîche.
Rajouter les morilles, un peu du jus de cuisson, un filet du citron. Remettre les truites dans la poêle.
Les faire mijoter dans la sauce jusqu'à ce que la consistance soit satisfaisante à l'œil. Goûter et assaisonner à nouveau, puis servir en décorant les truites de persil haché et de morilles.
Accompagner de Pommes sautées et d'un Savagnin traditionnel d'Arbois légèrement frais.