Dénomination :
Vinaigre de Bière Franche du Jura
Mode de Fabrication : Selon le procédé de Louis Pasteur ,légèrement adapté avec réduction à basse température en finale
Élevage:
Élevage en pièces de chêne de 228 l en vieille cave puis transformation définitive en vinaigre pendant au moins 7 mois

Analyse du produit
par Christophe Ménozzi,
Maître Sommelier de France,
Meilleur Sommelier Jura Franche-Comté.

Vinaigre de bière brune du Jura
par Philippe Gonet

Robe :
Magnifique robe acajou mat. Reflet madère soyeux. Un disque large de café froid. Une matière colorante très soutenue et brillante.

Nez :
Un 1er nez immédiat de très bonne intensité aromatique avec une large palette d’arômes liés à la concentration par réduction et la bière utilisée. La persistance est pénétrante. Analysé comme un vin, avec un peu d’agitation, les odeurs se détachent et se profilent tels que des notes grillées de bière noire, de céréales, d’olive noire, de chocolat noir, de zan, de poivre noir, de thé noir infusé, d’humus, de cigare havane lardé, de suie, de vanille brûlée, une flaveur de venaison et bien sûr l’acétique qui nous rappelle le trait original du vinaigre.

Bouche :
A l’attaque dynamique, un très léger tanin feutre la langue. Le milieu de bouche reste très frais, sans lourdeur. Une évolution riche, bien marquée par la bière. Les aromes du nez sont moins perceptibles en bouche et plus aiguisés. Après tout , ce que l’on recherche dans un vinaigre est son côté gustatif plutôt qu’aromatique.

Remarque :
Un vinaigre remarquable avec un nez qui virevolte d’odeurs incroyables. En bouche les aromes sont plus discrets et plus classiques. Je le préconise en vaporisation sur les mets. Il est possible aussi de déglacer votre plat au dernier moment en chauffant bien. Mais attention, il ne faudra pas trop le réduire.

Accords mets & vinaigre :
- A vaporiser sur :
o Salade de pissenlit et émietté de queue de bœuf confit à la bière noire et rondelles de carottes cuites,
o Anguille Kabayaki, façon restaurant le Nodaïwa et bol de riz,
o Encornets poêlés aux olives noires, servis sur un mesclun et copeaux de parmesan,
- Déglacer :
o Cromesquis de bœuf de pot au feu avec une réduction de ce vinaigre et chou rouge râpé et son assaisonnement,
o Tataki de thon laqué au vinaigre réduit et bouillon tiède façon thaï,
o Magret de canard déglacé au vinaire de bière et dés de betterave rouge poêlés, dés de lard fumée et poivre noir.